Whisky drinken kunnen we allemaal, maar whisky produceren is een gecompliceerd en delicaat proces waarbij gebruik wordt gemaakt van eeuwenoude tradities en technieken. De laatste weken ontvingen wij nogal wat vragen over het productieproces van whisky. Welke stappen vinden er nu eigenlijk plaats voordat jij je favoriete fles whisky uit de schappen kunt trekken?
Whisky bestaat traditioneel gezien slechts uit drie ingrediënten. Water, gerst en gist zijn de belangrijkste componenten. Dus dat is lekker overzichtelijk. Natuurlijk wordt er met grote regelmaat gevarieerd of worden er andere ingrediënten toegevoegd, maar dit zijn simpelweg de traditionele ingrediënten die de elementaire stappen in het proces van whisky-maken doorgaan.
Meesterlijk mouten
De eerste stap in het productieproces van whisky is het mouten van de gerst. Gerst bevat zetmeel, dat omgezet dient te worden in suikers. Essentieel bij het maken van alcohol. Mouten is een proces dat het zetmeel verandert in maltose, tijdens het gisten wordt dit dus in alcohol omgezet. Wel zo handig, alcoholvrije whisky kunnen wij ons niet echt indenken. Er zijn een aantal verschillende manieren waarop dit gebeurt, afhankelijk van de distilleerderij.
Het proces neemt overigens aardig wat tijd in beslag. De gerst dient enkele dagen geweekt te worden in warm water, waardoor het opzwelt en uiteindelijk begint te kiemen. De gerst wordt vervolgens met de hand uitgespreid op een groot oppervlak, bekend als de malting floor (de moutvloer) en herhaaldelijk gekeerd voor het optimale resultaat en om de perfecte temperatuur te waarborgen. Nu zal het zetmeel veranderen in suiker.
Dit proces van kiemen neemt ongeveer een week in beslag. De ‘green malt’ neemt de natuurlijk suikers op, waardoor het vervolgens mogelijk wordt alcohol te distilleren en het tijd is voor de tweede stap in het proces.
Degelijk drogen
De gerst dient vervolgens gedroogd te worden om het ontkiemingsproces te stoppen. Dit gebeurt doorgaans in een droogoven (kiln). Traditioneel wordt turf gebruikt om deze droogovens te stoken. Dit is ook de reden voor het turfachtige smaakaccent, waardoor whisky’s vaak een rokerige smaak hebben. Het is daarom ook interessant om te zien welk type turf en welke technieken worden gebruikt in de verschillende distilleerderijen. Door dit proces is de gerst nu mout geworden.
Grondig gristen
De mout wordt vervolgens schoongemaakt door gebruik te maken van een zeef. Vervolgens wordt de mout vermalen tot bloem, ook wel grist genoemd. Dit wordt weer vermengd met heet water in een ‘mash tun’ en flink geroerd gedurende enkele uren. Vaak wordt er hierbij gebruik gemaakt van uitermate goed water, bronwater of een soortgelijke zoetwaterbron. Het is dan ook niet vreemd dat de meeste distilleerderijen gevestigd zijn nabij een schone waterbron.
De kwaliteit van dit water heeft ook weer invloed op het eindproduct, aangezien het water soms mineralen bevat of beïnvloedt is geworden door het grondtype. Het proces heet in het Engels ook wel ‘mashing’. Hierdoor lossen de suikers op en deze worden weggezogen uit de mash tun. Door dit proces lost de maltose op in de bloem en blijft er een vloeistof over die gekoeld wordt en vervolgens gemengd met gist. Dit proces leidt tot de creatie van de bekende substantie ‘wort’.
Het bovenstaande proces wordt doorgaans drie maal herhaald met een steeds toenemende temperatuur. Alleen de eerste twee partijen wort worden bewaard, de derde partij wordt doorgaans verzameld met alle andere restproducten (draff) en gebruikt bij het maken van veevoer.
Flinke fermentatie
De zojuist gecreëerde wort wordt afgekoeld en verzameld in ontzettend grote tanks, ‘washbacks’ genaamd. Deze washbacks waren voorheen altijd van hout, maar vandaag de dag worden er meer en meer roestvrij stalen versies gebruikt in de verscheidene distilleerderijen. Hier vindt het gistingsproces plaats. Na het inpompen van de wort, voegt men gist toe. Fermentatie kan nu plaatsvinden. De gist zorgt ervoor dat de aanwezige suikers in alcohol veranderen.
Net zoals bij het water en de andere ingrediënten, heeft de keuze voor het type gist een invloed op de uiteindelijke smaak en geur van de whisky. De Master Distiller, de leidinggevende in de distilleerderij, kiest zorgvuldig de beste techniek en gisting om het proces zo optimaal mogelijk te laten verlopen.
Fermentatie duurt doorgaans 2 dagen, maar ook dit is weer een keuze van de distilleerderij. De vloeistof die nu ontstaat heet de ‘wash’ en heeft nog een behoorlijk laag alcoholpercentage. Te vergelijken met bier of wijn. Je zou er zelfs bier mee kunnen maken, maar dat gaan we niet doen in dit verhaal. De wash wordt nu namelijk niet gebrouwen, maar gedistilleerd. Dat is wat we moeten hebben.
Duchtig distilleren
Doorgaans wordt deze wash in Schotland tweemaal gedistilleerd. In Ierland geldt doorgaans de regel dat driemaal distilleren het beste resultaat oplevert. Dit varieert ook weer per distilleerderij. Het distilleren gebeurt met behulp van koperen ketels of ‘stills’. De herkenbare karakteristieke halfronde kokers. Deze stills worden gemaakt van koper aangezien eeuwenlange ervaring heeft aangetoond dat koper het meest geschikte product is om de vloeistof te zuiveren van ongewenste substanties.
De vorm van deze stills heeft weer een direct effect op de smaak en het karakter van de uiteindelijke whisky. Langere stills zullen doorgaans een whisky met een fijnere, lichtere smaakbeleving voortbrengen, waar de dikkere stills een vollere en rijkere whisky creëren. Deze ketels werken doorgaans in paren.
De wash wordt in de eerste still gepompt en verhit. De vloeistof verdampt en condenseert boven in de hals van de ketel. Op dit punt refereert men aan de vloeistof als ‘low wines’, een tussenproduct waar nog aardig aan geschaafd moet worden. Deze vloeistof wordt in de tweede ketel gepompt, een kleinere still, genaamd de spirit still. De alcohol die ontstaat uit de eerste ‘batch’ is doorgaans nogal scherp en heeft een zeer hoog alcoholniveau.
De latere batches zijn juist het tegenovergestelde. Deze partijen worden dan ook verzameld en hergebruikt, maar zijn niet perfect bruikbaar. Het is de kunst de perfecte partijen te vinden tussen deze ladingen in. Dit wordt ook wel, aangezien dit de middelste partijen zijn, het hart van de distillatie (heart of the run) genoemd. Deze partijen worden zorgvuldig verzameld en gebruikt in het verdere proces. Het zijn deze ‘runs’ die uiteindelijk tot het eindproduct verworden.
Rustig rijpen
De ‘middle cut’ of het hart van de distillatie wordt vervolgens naar een vulstation gepompt waar het verder wordt verwerkt. Deze vloeistof wordt gekoeld en doorgaans in eikenhouten vaten gegoten. Deze vaten worden opgeslagen in opslagruimtes of ‘warehouses’). Vaak zijn dit vaten die voorheen gebruikt zijn in de Amerikaanse Bourbon distilleerderijen of bij de vervaardiging van Spaanse Sherry. Nu begint het proces dat we kennen als rijpen of ‘maturation’.
Dit kan jaren duren, net als bij wijn. Gedurende deze rijpingsperiode beïnvloeden de houten vaten de smaak, het aroma en verdere karakteristieken van de whisky. Doorgaans zijn whisky’s die langer liggen te rijpen in deze klassiek vormgegeven vaten meer in trek dan de wat jongere whisky’s. Na een minimum van drie jaren gerijpt te hebben mogen we eindelijk spreken van whisky. De meeste whisky’s rijpen echter (veel) langer.
Aangezien hout een poreus materiaal is, zijn de vaten niet geheel luchtdicht, de whisky wordt derhalve ook beïnvloed door de omstandigheden buiten de vaten. Zo zijn er veel distilleerderijen die gelegen zijn bij de zee, waardoor de zilte zeelucht en de bijbehorende temperaturen een degelijke invloed hebben op de uiteindelijke fles whisky en hoe deze smaakt.
Een interessant weetje waar we al eerder over repten is natuurlijk ‘The Angels’ Share‘, het verschijnsel waarbij ieder jaar gedurende de rijping 2% van de whisky natuurlijk verloren gaat door verdamping. Een vanzelfsprekend gevolg hiervan is dat whisky’s die zeer lang rijpen, doorgaans minder voor handen zijn. Aangezien er simpelweg minder van overblijft in de vaten.
Bijzonder bottelen
Nu de whisky gedistilleerd en gerijpt is, kun je hem natuurlijk drinken. Maar dat wil je natuurlijk niet direct vanuit het vat doen. In de 18de eeuw werd dan ook de whiskyfles uitgevonden. De laatste stap in het proces van het whisky maken is dan ook het bottelen (bottling). In de goeie oude tijd in Schotland ging men nog met een eigen fles naar de verkopers en liet men deze zelf vullen, direct uit het vat. Vandaag de dag trek je een fles uit het rek van de slijterij of bestel je hem op je gemak online.
Hoeveel flessen whisky kun je eigenlijk uit een vat halen? Logischerwijze ligt dat aan de grootte van het vat. Gemiddeld zal een eenvoudige rekensom leiden tot een gemiddelde van 250 flessen van 70 cl. Deze standaardmaat werd overigens geïntroduceerd door de EU in 1993, om een einde te maken aan de wildgroei die voorheen bestond.
Het bottelen gebeurt ofwel door de distilleerderij zelf (official bottling) ofwel door een onafhankelijke partij (independent bottling). Veel whiskyflessen zijn stijlvol vormgegeven en variërend in vorm en kleur. Wie kent bijvoorbeeld niet de klassieke vierkante flessen van Jack Daniel’s?
Het maken van whisky is een lang proces. Vooral het rijpen neemt uiteraard jaren in beslag. Door de eeuwenlange tradities en continue verbetering binnen de branche is whisky distilleren haast topsport geworden. Whisky heeft een naam hoog te houden. Veel van de merken bestaan reeds honderden jaren en kunnen het zich niet permitteren te toornen aan de kwaliteit.
Er wordt dan ook met uiterste zorg door honderden mensen gewerkt aan jouw whisky, alvorens je deze in je glas schenkt. Een fijne gedachte en dat proef je!
10 reacties op dit artikel
Duidelijke uitleg, complimenten!!!
Je hebt het een aantal keer over ‘koelen’, wat houdt ‘non-chill filtered’ in en waar past dat in jou verhaal?
Dat is een goede vraag, Frank! Chill filtering wil zeggen dat de whisky, vlak voordat deze wordt gebotteld, naar een temperatuur rond het vriespunt wordt afgekoeld. Hierdoor zullen bepaalde stoffen, zoals vetzuren en esters, samenklonteren en vast komen te zitten in een metalen filter. Deze stoffen zorgen ervoor dat whisky troebel wordt na het toevoegen van koud water of bij langdurige opslag in lage temperatuur. Omdat dit voor de consument niet wenselijk kan zijn, gebruiken distilleerders de chill filtering methode.
Bij whisky’s met een non-chill filtered label wordt deze methode vanzelfsprekend niet toegepast. De reden hiervoor is dat vetzuren en esters een grote hoeveelheid smaak toevoegen aan de whisky. Door chill filtering niet toe te passen, gaan deze smaken dus niet verloren.
We zullen hier binnenkort in een nieuw artikel nog wat uitgebreider op ingaan.
Veel van opgestoken, dank, maar toch twee puntjes van kritiek:
– Bloem is volgens mij toch wat anders dan schroot (E: grist).
– Laat je helpen door iemand die wel overweg kan met t, d en dt!
Aanvulling:
De mout (ontkiemde gerst)wordt grof geschroot met een zgn. schrootmolen. Vervolgens in stappen verwarmt (52 -62-72 graden) Afhankelijk van de manier van vergisten, gespoeld om de restsuiker er uit te spoelen Daarna volgt de vergisting om vervolgens te distilleren. (Alambiek) eerst de ruwstook en daarna de fijnstook
Welke whisky mag ik drinken als suikerzieke?
Ik vermoed rustig elke dag een glas drinken kan geen kwaad. Overdaad schaad. Whiskey lijkt goed te zijn voor hart en bloedvaten.
Ik vroeg mij af of er ook een product overblijft wat dan weer gebruikt kan worden om eten mee te bereiden zodat daar een whiskey achtige smaak in komt. Zonder kostbare whiskey daarvoor te gebruiken. Een bijproduct. Zoals ze soms snippers voor op de BBQ gebruiken. Of kan dit alleen door een goedkope whiskey toe te voegen?
Hoeveel procent heeft de alcohol na destilleren? Dit wou ik eigenlijk weten, maar er staat enkel vrij hoog.
Mvg
Waarom wordt nooit vermeld hoeveel e140 of e140a aan een whisky of whiskey wordt toegevoegd om hem donkerder of zoeter te maken? Alleen Edradour whisky is hier open en transparant over. Zie wikipedia.