Na de eerste 3 whisky feiten over whisky soorten (1), leeftijd (2) en afkomst (3) gaan we in dit artikel verder met de volgende 3 van de 10 feiten over Schotse whisky. We gaan het dit keer hebben over hoe whisky geproduceerd wordt (4), hoe het wordt bewaard in vaten (5) en wat er daarna gebeurt (6). We hopen dat je er wederom iets van zult leren!
4. Hoe wordt whisky gemaakt?
Hoge kwaliteit gerst wordt gemout door het te weken in water totdat het begint te ontkiemen. Door het gebruik van hete lucht, mogelijkerwijs met turfrook, wordt de ontkieming vervolgens gestopt. Vroeger werd dit proces uitgevoerd in de distilleerderijen, maar tegenwoordig gebruikt men doorgaans mout afkomstig van grote moutinstallaties. De grote bouwsels, de oven pagodes, zijn nog altijd een herkenbaar uiterlijk kenmerk van veel Schotse distilleerderijen.
De mout wordt vervolgens grof fijngemalen en vermorst met toevoeging van heet water. Dit trekt de suikers uit de mout. Na afvoering wordt het resultaat, het zogenaamde ‘wort’, ten minste twee dagen lang met gist gefermenteerd. Dit wordt verder verwerkt en resulteert in een substantie met een alcoholpercentage van 7%.
Hierna begint het proces van distillatie, dit gebeurt in koperen pot stills. Een eeuwenoude methode die vrij bewerkelijk is. Daarom dient dit op zijn minst twee maal te gebeuren. De meeste distilleerderijen voeren dit distillatieproces twee maal uit. Sommigen zelfs drie maal. Het eindproduct heeft een alcoholpercentage van ongeveer 70%.
5. Hoe krijg je nou een echt oude fles?
Schotse whisky wordt opgeslagen in eikenhouten vaten, die doorgaans hergebruikt worden. De meeste vaten werden eerder gebruikt voor het opslaan van bourbon, uit de Verenigde Staten. Maar ook vaten uit Spanje waarin sherry werd gerijpt zijn vaak in gebruik. Een klein deel van de distilleerderijen gebruikt nieuwe moderne vaten. Het proces waarbij de gerijpte whisky gedurende de laatste maanden van het rijpingsproces in een nieuw vat wordt gegoten, noemen de Schotten ‘finishing’. De meeste vaten worden meerdere malen gebruikt door de distilleerderijen.
De vaten worden opgeslagen in opslagruimtes. De traditionele ‘dunnage warehouses’ hebben stenen muren en een aarde vloer. Dit zou een perfecte omgeving scheppen om de perfecte whisky te creëren. Natuurlijk zijn er ook modernere varianten hierop, waarin het er op een meer industriële manier aan toe gaat.
Gedurende de opslag, trekt de heldere vloeistof smaak en kleur uit het vat. Ieder vat is anders. De whisky trekt als het ware haar karakteristieke kleur en smaak uit het vat en het hout, zelfs een beetje van de vorige drank in het desbetreffende vat. Hoe langer de whisky in het vat blijft, hoe donkerder de kleur van de whisky. Omdat de vaten en het effect op de whisky nogal verschilt, zijn er ook whisky’s die na 5 jaar al donkerder zijn dan sommigen anderen die reeds 30 jaar in opslag zijn. Vanzelfsprekend is het opslagproces en de symbiose met de vaten een heel belangrijk onderdeel van het maken van goede whisky.
Omdat de vaten niet helemaal luchtdicht zijn, verdampt er een klein deel van de whisky gedurende het rijpen. Dit wordt door Schotten ‘The Angels’ Share‘ genoemd. Afhankelijk van de locatie en de opslagplek verliest een vat doorgaans tussen de 1 en 2 procent per jaar. The Angels’ Share is tevens een bekende Schotse film uit 2012.
6. En wat gebeurt er hierna?
De meeste whisky’s die je in de schappen ziet staan, komen uit meerdere vaten. Bij blends is dat natuurlijk vanzelfsprekend. Maar ook single malt whisky wordt niet per se gemaakt uit een en hetzelfde vat. Het proces waarbij de juiste vaten geselecteerd worden om uiteindelijk tot een perfect eindproduct te komen, heet ‘vatting’. Dit proces heet zo omdat net voor de whisky in de flessen raakt, worden ze eerst vanuit de kleinere vaten in grote vaten samengebracht.
De master blender is de verantwoordelijke die ervoor dient te zorgen dat alle whisky’s van een type hetzelfde smaken. Hij dient de juiste vaten te selecteren en de smaak te bepalen. Een belangrijke taak die aardig wat ervaring vereist.
In het volgende artikel gaan we verder met whisky feiten 7 – 10. We zullen het dan onder andere hebben over de zakelijke kant, het bottelen en de smaken die whisky rijk is!
